La Nouvelle-Orléans est aussi un repaire de la “gastronomie”
Le jazz, le carnaval, la vie nocturne, le bayou environnant… La Nouvelle-Orléans collectionne les attraits et s'est bâti une belle réputation auprès des voyageurs étrangers comme des visiteurs nationaux. Mais la ville de Louisiane, sur la côte sud des États-Unis, dispense également une gastronomie alléchante aux multiples influences. Gentlemen Travellers revient sur les meilleures spécialités culinaires de La Nouvelle-Orléans. Et sur des spots fooding réputés, en vogue, inattendus…
Jambalaya
C'est le plat “signature” de La Nouvelle-Orléans, et plus généralement de la Louisiane. L'origine n'est pas déterminée avec certitude (amérindienne, créole…). Ce qui est sûr, en revanche, c'est que cette préparation cajun vaut le détour ! On pourrait l'apparenter à une cousine de la paella espagnole. Grosso modo, une base de riz, accompagnée de viande (saucisse de porc, lapin, bœuf, poulet…) et/ou de fruits de mer (crevettes, écrevisses, huîtres…). Et, constamment, des épices et du piquant ! Ne mangez pas trop avant car un jambalaya, ça cale… Les recettes sont aussi nombreuses (et jalousement gardées !) que les restaurants qui en proposent. Ci-contre, celle du Coop's Place en version Supreme à 11,95 $ (1109 Decatur Street, dans le Quartier français), une excellente démonstration. Mais rassurez-vous, vous en trouverez à tous les coins de rue, et notamment en petite portion, si vous voulez juste tester. Ou manger autre chose !
Hot-dog (à l'alligator)
Aussi surprenant que cela puisse paraître pour un Européen, la viande d'alligator est communément consommée à La Nouvelle-Orléans. Au Dat Dog (testé, l'établissement du 601 Frenchmen Street), on peut la goûter sous forme de hot-dog (ci-contre, le Choix du chef, à 7,95 $). La saveur n'est pas facile à décrire (on concluera que c'est subjectif). On pourrait dire qu'elle se rapproche de celle du bœuf, qui serait quelque peu fumé. Tout du moins en version “saucisse”. Au Dat Dog, difficile de faire un choix, qu'il s'agisse de la saucisse (slovène, polonaise, végétarienne, à la Guinness*, de canard, d'alligator, donc…) ou des garnitures, les “toppings” (écrevisse, jalapenos, houmous, mayonnaise créole, sauce à l'andouille…). Aucun problème : commandez le Chef's Choice et laissez le cuistot créer à sa guise, selon son humeur ! Si vous ne deviez en manger qu'un, on conseille tout de même la saucisse à l'alligator, pour l'expérience…
Rice and Beans
Le Rice & Beans, c'est un peu comme les Mac & Cheese : c'est à la fois un accompagnement, un plat à part entière, un incontournable. Il est répandu dans toutes les Amériques, dans la péninsule ibérique et, sous différentes formes, dans de nombreux autres pays. Ce n'est donc pas une véritable spécialité de la région, mais il est tellement courant qu'on pourrait le considérer comme tel. À La Nouvelle-Orléans, il est en général servi avec de la saucisse. En photo (à droite, dans le cadre du NOLA medley, un combo spécial avec du gumbo et du jambalaya), celui du Cafe Maspero (601 Decatur Street), en version “bol” à 4 $. Côté composition, pas de surprise par rapport à la dénomination : du riz et des haricots rouges (la préparation néo-orléanaise est d'ailleurs souvent appelée Red Beans & Rice) en sauce. Une fois encore, si vous le souhaitez, vous pourrez en essayer des dizaines de sortes, au hasard des restaurants.
Fried Chicken
Du poulet frit ? Rien d'exceptionnel direz-vous. Eh bien, vous pourriez avoir tort ! Car on est loin, ici, des standards de fast-foods. Beaucoup d'établissements vanteront le leur comme le meilleur de La Nouvelle-Orléans. Et même, pour d'autres, comme le meilleur des États-Unis ! C'est le cas du Willie Mae's Scotch House (2401 St. Ann Street), selon le restaurant (notamment prisé par Barack Obama) lui-même et plusieurs reporters. Cette Mecque de la soul food (cuisine traditionnelle du sud des États-Unis héritée des esclaves), une institution, mérite une halte. Et un repas, bien sûr… Coup de cœur également pour le Fried Chicken de Coop's Place (oui, encore !), en photo ci-contre (11,75 $ les trois pièces), accompagné de jambalaya lapin-saucisse et de cole slaw. Très, très copieux… Quoi qu'il en soit, oubliez tout ce que vous connaissiez sur le poulet frit. Dorénavant, c'est tendre, croustillant, parfumé, “frais”. Une belle surprise, en somme.
Muffuletta
Pour ce qui est de la muffuletta, l'origine est clairement établie. Comme son nom peut le laisser penser, elle est italienne. Les principaux instigateurs de ce succulent sandwich bien garni ? La Central Grocery (923 Decatur Street). Leur œuvre en photo ci-contre (9,50 $ la moitié de sandwich, coupée en deux. Mais c'est déjà largement assez pour une personne, voire même pour deux !). Préparez-vous à faire la queue ! On parle cette fois d'une réelle spécialité de La Nouvelle-Orléans. Entre les bouts de pain italien au sésame, comparable à de la focaccia, un empilement de tranches de salami, de mortadelle, de jambon, de mozzarella et de provolone. Pour alléger un peu le tout, une couche d'olives marinées coupées en morceaux. L'ensemble se marie à merveille. Parmi les autres établissements régulièrement cités pour leur muffuletta, Cochon Butcher, Mike Serio's Po-boys, ou encore Napoleon House.
Gumbo
Voici un autre plat “officiel”, typique de Louisiane. Le gumbo (ou gombo en français) est un ragoût mitonné plusieurs heures. Il a vu le jour grâce aux multiples influences qui ont marqué La Nouvelle-Orléans et l'État (française, espagnole, africaine, italienne…). Cette préparation cajun se réalise à partir d'un bouillon épaissi, dans lequel mijotent les légumes (notamment l'okra, aussi appelé… gombo, d'où une confusion fréquente), les herbes. Il existe des variantes végétariennes, à la viande ou aux fruits de mer. C'est cette dernière qui illustrée ci-contre, aux crevettes et au crabe, dégustée à l'Acme Oyster House du French Quarter (724 Iberville Street). Pour un bowl, il en coûte 7,99 $ (5,79 $ pour une cup). À la différence de pas mal d'autres plats de cette rubrique, le gumbo, plus “léger” et éventuellement en plus petite portion, se mange souvent en entrée. Enfin, pour les gros estomacs… Peu importe, dans tous les cas, c'est un régal !
Crawfish
Ne manquez pas le Crawfish Étouffée, fameuse spécialité de La Nouvelle-Orléans (qu'on retrouve aussi dans quelques États limitrophes du Sud). La saison principale des écrevisses s'étend de mars à juin. Dans la ville louisianaise, des étals sont alors sortis en pleine rue. Le fumet des crustacés embaument l'atmosphère. Le Crawfish Étouffée s'accompagne de riz, avec une sauce onctueuse. Et attention aux épices, selon la préparation ! Elles peuvent rendre le plat très relevé, costaud pour certaines papilles… C'est aussi le cas pour les Boiled Crawfish, lorsque les écrevisses sont servies dans des seaux (en photo ci-contre, avec des patates, du maïs et un crab cake). Les crustacés du fond du récipient sont à réserver aux plus téméraires ! Parmi les établissements réputés pour l'Étouffée, on peut citer le Bon Ton Café (401 Magazine Street, 21,50 $ en plat principal) et Gumbo Shop (630 St. Peter Street, 18,99 $) .
Chargrilled Oysters
Aux yeux de certains Européens, Français voire Bretons plus particulièrement, cela passerait pour une hérésie. Mais oubliez vos préjugés et succombez aux huîtres grillées, c'est un délice. Les mollusques (ci-contre à l'Acme Oyster House, très réussis, 19,99 $ la douzaine) sont gratinés avec une sauce au beurre et aux herbes, et du fromage fondu. Pour aller jusqu'au bout du petit péché mignon, on fait comme avec les escargots, on sauce avec un morceau de pain… Figurez-vous que vous n'avez en réalité pas de scrupules à avoir : de nombreuses recettes de ce style existent bel et bien dans nos contrées. À La Nouvelle-Orléans, c'est le plat idéal à déguster au lendemain d'une soirée qui se serait prolongée. Revigorant et nourrissant ! Côté bonne adresse, outre l'Acme Oyster House, rendez-vous au Drago's Seafood Restaurant (2 Poydras Street, 19,95 $ la douzaine), où vous pourrez tester des huîtres sous toutes leurs formes (frites, farcies, crues…).
Beignets
Voilà enfin un peu de sucré pour les plus gourmands. Et quelle gourmandise, un incontournable ! Les beignets du Café du Monde (800 Decatur Street, 3 $ les 3 beignets) sont très populaires, et à juste titre. Du coup, il vous faudra soit faire la queue soit guetter un moment de moindre affluence, car amateurs conquis et curieux sont nombreux. Mais ça tombe bien, l'établissement est ouvert 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 ! Au choix, prenez place à une table ou dirigez-vous vers le comptoir à emporter. Mais revenons-en à nos beignets. Dans l'idéal, juste après une fournée, les régals sont servis chauds voire tièdes. Ils sont parsemés de sucre glace. Beaucoup de sucre glace… Mieux vaut donc soit en enlever soi-même, soit carrément les commander sans sucre. Les douceurs n'usurpent en rien leur réputation. La pâte est savoureuse, moelleuse, la croûte croustillante juste comme il faut… En bref, une belle réussite et un plaisir coupable pour seulement 3 $ !
Hurricane
Difficile de dresser un portrait des dégustations à La Nouvelle-Orléans sans évoquer les cocktails. Avec une vie nocturne si animée, ceux-ci font partie intégrante du séjour. S'il ne fallait en citer qu'un, il s'agirait sans conteste de l'Hurricane. La recette : du rhum, des jus (passion, orange, citron), de la grenadine et de la glace pilée. Pour le siroter, on a choisi le Laffite's Blacksmith Shop Bar (941 Bourbon Street). Un ancien repaire de pirates, éclairé aux bougies, qui serait la plus ancienne taverne des États-Unis… L'établissement instigateur du cocktail serait le Pat O'Briens (718 St. Peter Street). On peut également opter pour un Mint Julep (menthe fraîche, bourbon, eau, sucre, glace). La paternité n'est pas attribuée à La Nouvelle-Orléans en particulier, étant donné qu'on ne sait pas exactement où le cocktail a été inventé. Mais il est acquis que ce fut dans le Sud des États-Unis, donc pas d'inquiétude, on reste dans le bon esprit…
Mais aussi…
Impossible d'être exhaustifs tant La Nouvelle-Orléans regorge de spécialités et de curiosités culinaires. On peut passer un séjour entier à chasser de nouvelles expériences ou plaisirs gastronomiques. En pagaille, les Po'Boys (les sandwichs du cru), à l'andouille par exemple, les sno-balls (de la shaved ice, glace “rasée”/pilée finement, imbibée de sirop), le boudin (adaptation du boudin blanc, faite de porc, d'écrevisse, de crevette, d'alligator… et de riz), le Pecan Cobbler (une sorte de crumble de tarte aux noix de pécan, avec un sirop au caramel et de la glace à la vanille)…
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
